江苏省丹阳中等专业学校文件

丹中专〔2016〕31号

食堂食品管理制度

一、食品采购验收制度

1.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

2.定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要向供应商索取食品卫生许可证、食品检验合格证和化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3.建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4.每次采购食品均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5.食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

6.食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

7.采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

8.采购的食品由食堂管理员配好每天所需原料的品名、数量 ，交采购人员，并做好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到学校。

9.食堂食品的验收采用一名教师、一名食堂工人验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

10.定性包装食物的验收：①验包装上的内容是否与检验报告内容相符；②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；③验包装是否有厂名、厂址；④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；⑤嗅气味，是否有异味；⑥手感，是否有异样。

11.非定性包装食物的验收：①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味；③手感受有无异样；④蔬菜是否新鲜。

12.验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。

13.食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

14.工勤员在拣菜、洗菜等过程中，自始至终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，工勤员有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告学校管理人员。

15.杜绝验收后不签字，就给学生食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向学校汇报以便及时解决问题。

二、食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定本食品留样制度。

1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日

期、时间等。

2.饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2--8摄氏度左右。

3.每天坚持饭菜留样，由管理人员指定专人分别进行留样，并按《食品留样情况登记表》进行逐项登记。

4.饭菜留样必须坚持七十二小时。（如当天中午留样到第四天中午）。

5.学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理责任状和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

6.对留样容器做好清洗消毒，确保留样原料无交叉污染。

三、食品添加剂使用与管理制度

1.食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

2.实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

3.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

4.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5.使用的食品添加剂应当公示。

6.使用食品添加剂要有记录并存档。

江苏省丹阳中等专业学校

二〇一六年七月七日